Licor de hierbas de Galicia

LICOR DE HIERBAS DE GALICIA

Bebida espirituosa tradicional elaborada en Galicia a partir de aguardiente amparado en la I.X. Orujo de Galicia / Aguardiente de Galicia y alcohol etílico de origen agrícola, mediante maceración de las hierbas que lo caracterizan en alcohol, y/o destilación del bagazo en presencia de las hierbas.

Deberá poseer un contenido en azúcares inferior a 100 gr/l. Su graduación alcohólica oscila entre el 20 % y el 40 % del volumen.

CATA LICOR DE HIERBAS GALICIA

La cata. La vista
Con la vista se valora la transparencia y el color, determinando este último la tonalidad y la intensidad. También la fluidez, no condicionada por la presencia de glicerina, sino por la riqueza alcohólica.

El licor de hierbas toma el color de las hierbas empleadas. En el vocabulario de la degustación se usan los términos cristalino y muy limpio. Cuando esta virtud disminuye por la presencia de partículas, los adjetivos usados en escala descendente son: limpio, claro, velado, opalescente, lechoso y turbio.

El licor de hierbas cristalino tiene un color intenso, que recuerda a limón maduro

La cata. El olfato
Predominan los aromas dulces de los cítricos, además de la fragancia que aportan las diferentes plantas aromáticas utilizadas.El examen olfativo comprende dos fases distintas de igual importancia. En la primera, las sustancias olorosas llegan a la mucosa olfativa por vía nasal directa. La segunda se produce cuando se degusta el aguardiente de orujo, o sea, por vía retronasal. El alcohol por vía retronasal es menos molesto y permite evidenciar la armonía y la amplitud del bouquet de un aguardiente. Se pueden apreciar cuatro aromas.

Primarios: procedentes de las variedades de plantas aromáticas utilizadas.

Secundarios: procedentes de la fermentación de los azúcares en alcohol por acción de las levaduras. También se incluyen algunas sustancias que se forman durante la destilación.

Terciarios: el enriquecimiento del destilado con las sustancias olorosas extraídas de la madera.

Cuaternarios: debidos a la aromatización del licor. Predominan las sustancias olorosas aportadas por el vegetal o vegetales sobre las propias del aguardiente.
Es necesario reconocer en primer lugar los defectos y después las sensaciones de buena calidad. Entre los defectos podemos señalar, mohos; ácido, cuando en los orujos se han desarrollado bacterias acidificantes o una mala destilación; huevos podridos; humo y quemado, carbón; cera; sebo o sudor.

Entre las sensaciones de calidad:

Hierba: Sensación debida al aldehido acético y al acetal que se forma durante la conservación de los orujos.

Manzana, plátano, fresa: Agradables olores afrutados aportados por ésteres acéticos: propionato, butirato y caprionato de etilo.

Frutas exóticas: Aroma debido a la presencia de los ésteres etílicos de los ácidos caproico, caprílico y cáprico.

Avellana: Aroma a cuya composición contribuye el hexanol.

Jacinto: debido a la presencia de fenilacetaldehido.

Rosa: debido a la presencia de acetato de feniletilo.

El aroma se valora según los siguientes parámetros:

– Intensidad: Valoración de la cantidad de aroma sin preocuparse de su calidad.
– Finura: Es el parámetro que exige juicio sobre la calidad de las sensaciones.
– Franqueza: Con este parámetro se juzga el grado de limpieza de las sensaciones percibidas.
– Fragancia: Es el parámetro utilizado para valorar la complejidad, la armonía y lo completo del bouquet.
– Persistencia: Indica el tiempo de percepción de sensaciones olfativas debidas al licor después de su degustación.

La cata. El gusto.

Con el gusto observamos la sensación dulce y amarga.

El dulce: se percibe en la parte anterior de la lengua y es debido al alcohol.

El amargo: se percibe en el fondo de la lengua y puede ser producido por algunos ácidos como el propiónico y butírico procedentes del cobre cedido por los alambiques.

La cumbre la representa un licor de hierbas que invada la cavidad bucal sin violencia alguna, con sabor generoso, intenso y de agradable dulzura, que conduzca a una agradable sensación de calor, para terminar después en una sucesión de aromas y un cumplido final.

Fuente: Gastronomía de Galicia